Pocas plantas son tan humildes en apariencia y al mismo tiempo tan conocidas en la cocina bogotana como la guasca, ingrediente sin el cual el ajiaco perdería su alma. Esta planta, casi invisible para la mayoría, forma parte de la vida cotidiana en el altiplano cundiboyacense y ha acompañado a sus habitantes desde tiempos precolombinos.
Un legado indígena
En Colombia, la guasca es conocida desde la época de los muiscas, quienes la llamaban huázyca y la usaban como planta comestible y medicinal. Actualmente en América Latina recibe muchos apelativos que incluyen: angelito en México, albahaca silvestre en Argentina y chuminca en Bolivia. En inglés se la conoce como gallant soldier (derivación fonética de su nombre científico), quickweed o potato weed.
Una viajera americana
Aunque muchas fuentes la describen como una planta andina, otras referencias de peso —como los de Kew Science y CONABIO (Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad de México) — sostienen que su origen está en las zonas tropicales de Mesoamérica. Desde allí se habría extendido hacia el sur antes o durante el periodo colonial, convirtiéndose en una de las primeras hierbas americanas con distribución continental.
Fue descrita por primera vez en Perú a finales del siglo XVIII por el botánico español Antonio José Cavanilles, quien la bautizó Galinsoga parviflora. De allí viajó al Jardín Botánico de Kew, en Londres, y se dispersó rápidamente por Europa, Asia y Oceanía, donde hoy se la considera una maleza común en cultivos agrícolas.
Pertenece a la familia de las asteráceas (que incluye girasoles, margaritas y alcachofas). Es una planta anual que puede llegar a medir hasta 50 centímetros, con tallos ramificados y hojas de bordes dentados. Sus flores son diminutas con un centro amarillo y cinco pétalos (lígueles) blancas que recuerdan a un dibujo infantil de una flor muy simple.
Su tamaño y aspecto discreto quizá explique por qué rara vez se le ha dado un lugar en la jardinería ornamental, aunque en el ajiaco bogotano es indispensable y en los mercados se consigue tanto fresca como deshidratada.
Gracias a la migración de colombianos a otros países, puede encontrar guascas deshidratadas en casi todo mercado latino en el mundo, ya que sin ella y sin las variedades de papas locales, un ajiaco no está completo.
Persistente y resistente
La guasca prospera en suelos húmedos, ligeramente sombreados y a menudo degradados. Aunque sus raíces son superficiales y parece fácil de eliminar, en realidad es una especie de alta capacidad reproductiva: sus flores hermafroditas se autopolinan, y cada planta puede producir cientos de semillas que maduran en menos de dos meses. Estas, a su vez, pueden germinar rápidamente o permanecer viables durante años, lo que la convierte en una competidora tenaz en huertos y cultivos. Además, la guasca puede hospedar nematodos (gusanos) y otras plagas del suelo.
Más que un condimento
Aparte de su uso culinario, la guasca tiene un valor medicinal que la ciencia moderna ha comenzado a corroborar. Estudios han ido confirmando que Galinsoga parviflora contiene extractos que pueden reducir procesos inflamatorios, favorecer la cicatrización de heridas e incluso ejercer cierta protección hepática y regulación de la glucosa.
Estas propiedades validan lo que ls comunidades originales de Sur América ya sabían: que la guasca, aplicada en infusión o de forma tópica, puede aliviar irritaciones cutáneas, picaduras o pequeños cortes. Así, detrás de su papel modesto como condimento del ajiaco, se esconde una planta con una compleja química natural y un potencial terapéutico que recién empieza a reconocerse.
Toda planta tiene una historia y como siempre puede tener diversas apreciaciones. Para agricultores en casi todo el mundo la guasca será considerada una «maleza» que afecta sus cultivos, pero para quien es de Bogotá es parte de su identidad culinaria.
Acá puede leer un artículo en inglés sobre qué aporta la guasca al ajiaco.
Nota: La foto usada al principio de este artículo es de Juan Carlos Fonseca Mata vía Creative Commons
